Paella valenciana de Michel

Michel nous propose ici la fameuse recette telle qu'il la voit faire par ses amis espagnols à Valence.

La paella est le nom du plat, sorte de grande poêle à deux anses dans laquelle on la prépare. Traditionnellement, on la cuisine à l'air libre si possible au feu de bois d'oranger qui permet de mieux contrôler la cuisson.

La vraie paella valencienne ne contient jamais ni poivre, ni ail, ni vin blanc, ni moules et autres fruits de mer !

Ingrédients :

• 500 g de riz d'origine "Valencia" variétés Senia ou Bomba (environ 125 g par personne)
• 800 g de poulet en morceaux (on peut ajouter le foie)
• 600 g de lapin découpé
• 250 g de "bajoqueta" haricots verts plats
• 200g de "garrofó", haricots blancs , s'ils ont secs en mettre 100 g de plus (les faire tremper 12h au préalable)
• 100 g de pulpe de tomate en dés
• 150 cc d'huile d'olive
• Brins de safran ou à défaut, colorant à paella
• une petite cuillère de poivron rouge doux en poudre
• 1 branchette de romarin
• eau (le double de volume du riz)
• sel

Autres conseils : On peut utiliser des artichauts coupés en 4 ou 5 morceaux (les faire tremper dans de l'eau citronnée pour ne pas noircir le riz) et des escargots. Ne pas utiliser de riz long : il n'absorbe pas autant la saveur du bouillon et son temps de cuisson est différent.

Elaboration :

Veiller à ce la poêle soit bien horizontale, y faire chauffer l'huile bien répartie pour qu'elle ne brûle pas.

Y faire frire les morceaux de poulet et de lapin salés en les retournant pour qu'ils dorent de tous les côtés. Enlever les morceaux dorés au fur et à mesure (c'est important que la viande dore à feu doux et soit bien frite, c'est le secret de la réussite).

Quand toute la viande est dorée de tous côtés, la disposer autour de la poêle (là où le feu est moins fort) de manière à laisser le centre vide pour y frire les haricots verts plats en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas. Ensuite, procéder comme pour la viande, repousser les haricots vers les bords pour cuire la tomate jusqu'à ce qu'elle n'ait plus de jus.

Remuer le tout, laisser cuire quelques instants, tout doit être bien frit, puis ajouter le sachet de poivron doux, remuer.

C'est le moment de verser l'eau (rappel : le double de volume du riz). Les ingrédients doivent être couverts et le niveau doit dépasser les points de soudure des anses de la poêle.

Ajouter le safran et les haricots blancs. goûter pour saler si c'est nécessaire pour que le riz qui va cuire dans ce bouillon soit bien assaisonné.

Laisser bouillir 5 minutes puis laisser frémir à feu très doux entre 30 et 45 minutes. Veiller à ce que le niveau de liquide soit constant, en rajouter si c'est nécessaire.

Raviver un peu le feu et verser le riz en le répartissant dans toute la poêle. Les spécialistes le disposent en croix, deux lignes de bord en bord qui se croisent.

Laisser cuire le riz 5 minutes à feu vif, puis 5 minutes à feu moyen puis 8 à 10 minutes à feu doux. Le riz doit se cuire entre 18 et 20 minutes, au-delà, il sera "passé", c'est à dire trop cuit. les grains doivent rester fermes et entiers.

S'il reste un peu trop de liquide, il est possible d'en enlever ou de le laisser s'évaporer quelques minutes hors du feu.

Règle importante : ne jamais ajouter de liquide une fois que le riz est dans la poêle.